Ультразвукові технології у виробництві молочних продуктів
Ключові слова:
ультразвук; ультразвукова обробка; кавітація; інактивація; пастеризація; термічна обробка; термозвук; високоінтенсивний ультразвук.Анотація
У даній роботі були розглянуті основні методи первинної обробки молочної сировини, а також проведений порівняльний аналіз цих методів. Була обґрунтована перспектива використання ультразвуку для пастеризації молока за допомогою нетермічних методів, і описано механізм цієї процедури. Також були розглянуті конструктивні особливості та складові частини устаткування для нетермічної обробки молока. У роботі було досліджено вплив різних інтенсивностей ультразвуку та часу дії на органолептичні властивості та поживні якості молочних продуктів. Також був описаний експериментальний метод холодної пастеризації молока з використанням установки з ультразвуковим кавітатором. Наведено приклади використання ультразвуку в поєднанні з термообробкою та проведено порівняльний аналіз різних матриць.
Посилання
Daniela Bermúdez-Aguirre, Maria G. Corradini, Raymond Mawson, Gustavo V. Barbosa-Cánovas, Modeling the inactivation of Listeria innocua in raw whole milk treated under thermo-sonication, Innovative Food Science & Emerging Technologies, Volume 10, Issue 2, Pages 172-178, 2009. ISSN 1466-8564, https://doi.org/10.1016/j.ifset.2008.11.005.
Берник І. М., Новгородська Н. В., Соломон А. М., Овсієнко С. М., Бондар М. М. Інноваційні технології харчових виробництв: монографія. Вінниця: Видавець ФОП Кушнір Ю. В., 2022. 300 с. http://repository.vsau.org/getfile.php/32594.pdf.
Cameron, M., McMaster, L.D. & Britz, T.J. Impact of ultrasound on dairy spoilage microbes and milk components. Dairy Sci. Technol. 89, 83–98, 2009. https://doi.org/10.1051/dst/2008037.
Луговський О. Ф., Мовчанюк А. В., Берник І. М., Шульга А. В., Гришко І. А. Апаратне забезпечення ультразвукових кавітаційних технологій: монографія. Вінниця: ФОП Кушнір Ю.В., 2021. 216 с. https://ela.kpi.ua/handle/123456789/44220
Som Nath Khanal, Sanjeev Anand, Kasiviswanathan Muthukumarappan, Megan Huegli, Inactivation of thermoduric aerobic sporeformers in milk by ultrasonication, Food Control, Volume 37, Pages 232-239, 2014, ISSN 0956-7135, https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2013.09.022
Balasubramanian Ganesan, Silvana Martini, Jonathan Solorio, Marie K. Walsh, "Determining the Effects of High Intensity Ultrasound on the Reduction of Microbes in Milk and Orange Juice Using Response Surface Methodology", International Journal of Food Science, vol. 2015, Article ID 350719, 7 pages, 2015. https://doi.org/10.1155/2015/350719
Z. M. Baboli, L. Williams, and G. Chen, “Rapid Pasteurization of Apple Juice Using a New Ultrasonic Reactor,” Foods, vol. 9, no. 6, p. 801, Jun. 2020, https://doi.org/10.3390/foods9060801
Пат. 92987 Україна, МПК (2009): С02F 1/36 (2006.01), C02F 1/48, B 01D 19/00, A61L 2/02/ Пристрій для кавітаційної обробки рідини / О.Ф. Луговський, І.А. Гришко, А.В. Мовчанюк; заявник і патентовласник Луговський О.Ф., Гришко І.А., Мовчанюк А.В.- № а200909283; заявл. 09,09,2009, опубл. 27.12.2010, Бюл. №24.
Дж. Чандрапала, К. Олівер, С. Кентіш і М. Ашоккумар, «Ультразвук у харчовій промисловості — забезпечення якості харчових продуктів і безпека харчових продуктів», Тенденції в харчовій науці та технології , том. 26, вип. 2012. – С. 88–98.
Дж. Чандрапала, К. Олівер, С. Кентіш і М. Ашоккумар, «Ультразвук у харчовій промисловості», Ультразвук Sonochemistry , том. 19, № 5, стор. 975–983, 2012.
Луговський О. Ф., Гришко І. А., Зілінський А. І., Шульга А. В., Мовчанюк А. В., Берник І. М. Ультразвукові кавітаційні технології. Знезараження та фільтрування: монографія. Вінниця: Видавець ФОП Кушнір Ю.В., 2022. 268 с.
Луговський О. Ф., Шульга А. В., Берник І М., Гришко І. А., Мовчанюк А. В., Зілінський А. І. Ультразвукові технологічні процеси. Розпилення та екстрагування: монографія. Вінниця: Видавець ФОП Кушнір Ю.В., 2022. 288 с. https://ela.kpi.ua/handle/123456789/47459
Д. Бермудес-Агірре, М. Г. Коррадіні, Р. Моусон і Г. В. Барбоза-Кановас, «Моделювання інактивації Listeria innocua у сирому цільному молоці, обробленому термозвуковою обробкою», Інноваційна наука про харчові продукти та нові технології, том . 10, № 2, стор. 172–178, 2009
D. Bermudez-Aguirre, R. Mawson, K. Versteeg і GV Barbosa-Canovas, «Composition properties, physicochemical characteristics and shelf life of whole milk after thermal and thermo-sonication treatments», Journal of Food Quality, vol. 32, no. 3, p. 283–302, 2009, https://doi.org/10.1111/j.1745-4557.2009.00250.x
Л. М. Крижак, «Ультразвукові технології у харчовій промисловості», Науковий вісник Таврійського державного агротехнологічного університету. Вип. 12, Т. 1, 16 с., 2022. https://doi.org/10.31388/2220-8674-2022-1-19
О. С. Яремчук, Н. В. Новгородська, «Використання ультразвуку у виробництві ферментованих кисломолочних продуктів», Вібрації в техніці та технологіях. № 4 (103), С. 90–98, 2021. http://socrates.vsau.edu.ua/repository/getfile.php/30629.pdf
В. П. Хорольський, Ю.М. Коренець, А. В. Артановський, О.О. Островчук «Ультразвуковые технологии в системе интеллектуального управления производством сыра», Обладнання та технології харчових виробництв, 1(38). с. 67-78, 2019. ISSN 2079-4827
V. Akdeniz & A.S. Akalın «New approach for yoghurt and ice cream production: High-intensity ultrasound», Trends in Food Science & Technology, vol.86, 2019. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2019.02.046.
